肉制食品包装：如何选择才能避免哈喇味？

　　肉制品作为人们生存所必需的能量和营养素的基本来源，除了满足人们生理需要和营养卫生要求外，还需要具有良好的质量。

　　但是由于肉制品本身特质，导致其极易被氧化，出现哈喇味。这说明食物已经变质不能食用了。接下来我们从包装的角度，来看看如何避免肉制食品出现哈喇味。

　　肉制品为什么会出现哈喇味？

　　”哈喇味”或“腥味”通常是指食品中不愉快的、接近腐败或陈腐的气味，特别是在肉制品中。这种味道可能由多种因素造成，包括但不限于：

　　肉类在储存和处理过程中，如果暴露在不适宜的温度或卫生条件下，微生物如细菌和霉菌会繁殖，这会分解肉中的蛋白质和脂肪，产生恶臭化合物，如氨、硫化物和其他挥发性有机化合物。肉制品中的脂肪可能会经过氧化反应变质产生酸败，这会导致一种特有的不新鲜味道。此外，肉类中含有的铁和其他矿物质在氧化过程中也可能产生异味。肉类中的某些氨基酸在分解时，会产生具有浓烈气味的化合物，如吲哚和硫醇类化合物。

　　即便在冷藏条件下，肉类如果储存时间过长，也会逐渐失去新鲜度，肌肉组织中的化学和生物过程可能会导致气味的变化。

　　应该选什么材质？

　　熟肉制品包装材料应具备以下几个方面的特点：

　　1.良好的物理性能：包括韧性、耐撕裂性、耐用性、容器密封性等。

　　2.良好的化学性能：包括对食品的安全性，不易变形、老化、开裂、掉色等。

　　3.良好的生物学性能：包括不易滋生细菌、霉菌及其他有害微生物，不影响食品的质量和口感。

　　4.容易回收利用：包装材料应具有可回收的特性，以减少对环境的影响。

　　基于以上特点，目前肉制食品一般选用NY、NY／PE复合包装袋等，添加K涂层的复合包装袋效果更佳，最好选用铝膜包装袋，阻隔性能最好。建议大规格的包装选用NY、NY／PE复合包装袋——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤5g/m2*24h；零售小规格的包装选用添加K涂层的复合包装袋或铝箔袋，其中铝箔袋更佳。通过自身的高阻隔性，铝箔袋能够防止空气中的氧气、水蒸气、湿气等渗透进入包装，避免包装产品被氧化、吸潮变质等。不但如此，铝箔袋的功能性同样出众，通过包装材料的调节，可以做到耐高温蒸煮、耐低温冷冻、耐油、保香保味等。

　　应该选哪种包装方式？

　　1.真空包装

　　真空包装是指将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装通过保持包装袋内缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长，减缓肉中脂肪的氧化，同时还可减少肉的失水，保持外观整洁，从而延长肉制品的保质期。真空包装的优点真空包装的主要优势在于防护性好，密封性可靠，真空度高，残留空气少，能有效抑制细菌等微生物繁殖，避免内装物氧化霉变和腐败。包装材料能有效的阻隔易挥发性的芳香物质的溢出，同时也防止不同产品之间的传味。

　　真空包装所使用的材料除了有防氧气透过性和收缩性良好的聚偏二氯化乙烯（PVDC）外，还有聚酯、聚酰胺、尼龙、聚酯薄膜和聚乙烯多层等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧气和水蒸气透过性为各种膜料之冠，其最大的缺点是不耐热封。聚酯具有很强的张力强度、软性；尼龙的防止氧气透过率尚好，耐热、耐寒性亦佳，力学性能也很强，但水蒸气透过率大，且价格昂贵，所以多层复合的形式作为鲜肉真空包装的材料。

　　2.气调包装

　　气调包装也称充气包装，就是将包装袋内的空气抽取后再充入一定比例的氮气、二氧化碳气体和氧气，使氧气的渗入可能性降低至最低限度，以抑制微生物的生长繁殖，进而延长了产品的保鲜期。

　　对于肉制品而言，气调包装是一个非常重要的技术，因为它能显著延长肉类的货架期，同时保持其色泽、质感、味道和营养价值。肉类产品，包括红肉、家禽和鱼类，都容易因微生物生长和化学变化（如脂肪氧化）而迅速变质。气调包装通过调整包装内的气体组成来抑制这些变化过程。

　　实际应用种，红肉如牛肉和羊肉可能需要高氧气调包装（70%至80%氧气，其余是二氧化碳），以保持肉的鲜红色。熟肉制品和家禽可能会使用较高浓度的二氧化碳（20%至30%氧气，其余是二氧化碳和微量的氮气）来抑制微生物的生长。于能够延长产品的货架期，因而可以减少库存压力，提高供应链的效率。

　　3.真空热缩包装

　　真空热缩包装是一种先进的包装技术，广泛应用于食品行业，尤其是在肉制品、海鲜、奶酪以及其他易腐食品的包装中。这种包装方法结合了真空包装和热缩技术的优点，不仅能有效延长食品的保质期，而且还能提高包装的物理强度和市场吸引力。热收缩包装紧密贴合食品表面的包装减少了食品在运输过程中的移动，减少了物理损伤的可能性，同时保持了食品的形状和外观。热缩包装袋对水和潮湿具有很好的阻隔性，有助于保护食品在潮湿环境下的品质。

　　真空热缩包装与真空包装的区别主要体现在产品的应用范围上，热收缩包装主要应用于需要包膜防潮的产品上。真空包装主要应用于需要“抑制细菌繁殖、避免物品氧化、霉变和腐败”的食品上。

　　大块肉类的包装可以采用真空热缩包装，这种包装形式的好处在于既能有效减少破袋率，又能消除抽真空包装的汁液渗出现象。真空热缩的处理既抑制了冷却肉表面需氧菌的繁殖，又能预防冷却肉的二次污染，有效延长货架期，相比气调包装，运输方便，包装费用低廉。